Внедрение метода маркон в практическую деятельность хлебопекарных предприятий

Содержание
  1. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, Постановление Минсельхоза России от 12 июля 1999 года
  2. Введение
  3. 1. Общие положения
  4. 2. Ассортимент продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях
  5. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни
  6. Специфика производства
  7. Франшиза для открытия пекарни
  8. Наиболее прибыльные бизнес-модели
  9. Технология производства хлеба: главные секреты
  10. Производственный цикл можно разделить на несколько видов:
  11. В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:
  12. Производственные циклы
  13. Неполный производственный цикл
  14. Полный производственный цикл
  15. Требования производству кондитерских изделий
  16. Оборудование для производства хлеба
  17. Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?
  18. Что необходимо для обустройства хлебного цеха?
  19. Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, Постановление Минсельхоза России от 12 июля 1999 года

Внедрение метода маркон в практическую деятельность хлебопекарных предприятий

УТВЕРЖДАЮПредседатель Техническогокомитета по стандартизации N 3 “Хлеб, хлебобулочные имакаронные изделия”,директор ГосНИИХПА.П.Косован12 июля 1999 года СОГЛАСОВАНОРуководитель Департаментапищевой, перерабатывающейпромышленности и детскогопитания Минсельхозпрода РФГ.Ю.Сажинов

9 июля 1999 года

Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

С введением настоящих Правил считать утратившими силу “Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях”, утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.

Введение

Московской Государственной Технологической Академии (МГТА) и других организаций. Настоящие Правила приведены в соответствие с действующими законами Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

1.2.

Руководствуясь настоящими Правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а также содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования.

1.3.

Правила предусматривают:

– соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

– ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;

– обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

– организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

– своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

– организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

– сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

– метрологическое и экологическое обеспечение производства;

– соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

– соблюдение правил техники безопасности.

1.4.

Знание настоящих Правил обязательно для всего административного, инженерно-технического персонала, рабочих, непосредственно ведущих технологический процесс, работников складского хозяйства, экспедиции и отдела технического контроля (ОТК) или лиц, исполняющих их обязанности. Работники организаций, контролирующих технологические процессы на хлебопекарных предприятиях, должны быть ознакомлены с Правилами.

1.5.

За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

– директор, главный инженер, организующие и контролирующие выполнение Правил в целом на предприятии;

– заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

– начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

– рабочие производственных цехов, руководствующиеся Правилами на своих рабочих участках;

– заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования Правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

– работники производственной лаборатории, осуществляющие контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции;

– сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

– работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

– работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

1.6. Правила обязательны для выполнения всеми должностными лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях

2.1.

Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

– хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

– хлеб из пшеничной муки;

– булочные изделия;

– сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

– диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

– хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

– хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% – сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

– сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

– панировочные сухари;

– изделия из замороженного теста;

– пирожки, пончики, пицца и т.п.;

– тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

– национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2.

Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

– спросом и возможностями реализации производимой продукции;

– техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96” [1];

– квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п.3. ст.455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 “Государственная система стандартизации” [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п.2. ст.458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ “О защите прав потребителей” [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.8. Другие дополнительные требования к качеству продукции подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий – в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство” [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 “Единая система конструкторской документации. Технические условия” [9].

Источник: http://docs.cntd.ru/document/420269981

Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни

Внедрение метода маркон в практическую деятельность хлебопекарных предприятий

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью.

В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями приходится около 30%.

Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того чтобы минипекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию.

Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

  • основной;
  • вспомогательный;
  • обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

  • просеивание муки;
  • приготовление теста;
  • выдержку готового теста и разделку его на порции;
  • подготовку оборудования;
  • выпекание;
  • раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться.

Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки.

В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика.

Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

  • обеспечить поставку качественного сырья;
  • создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
  • обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
  • провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
  • соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
  • качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

  • печи;
  • тестосмесительную машину;
  • расстоечные шкафы;
  • столы для нарезки теста;
  • тестораскатыватель;
  • тележки для выпечки;
  • мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса.

С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха.

Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b59a3cfda362a00aaed0ab4/proizvodstvo-hleba-i-hlebobulochnyh-izdelii-chto-uchest-pri-otkrytii-pekarni-5e233a9d8d5b5f00ad1eafe8

О бухгалтерии
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: