“””Фирменная”” заморозка”

Содержание
  1. Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка в современном производстве
  2. Преимущества шкафа шоковой заморозки
  3. Интенсивное охлаждение
  4. Шоковая заморозка
  5. Рестораны и столовые
  6. Кейтеринговые компании
  7. Пекарни и кондитерские
  8. Выбираем «шокер»
  9. Шоковая заморозка – ООО «Квадротек Логистик»
  10. Сферы применения
  11. Разновидности шокфростеров Stefani
  12. Особенности и преимущества
  13. Мороженое, полуфабрикаты, заморозка – продукты питания оптом от поставщика №1. Поставки мороженого и продуктов питания глубокой (шоковой) заморозки оптом. Доставка в ваши магазины
  14. Желаете закупить оптом овощи глубокой заморозки и различные смеси с овощами и грибами ?
  15. Шоковая заморозка готовых блюд
  16. Принцип технологии
  17. Преимущества технологии шоковой заморозки
  18. Оборудование для шоковой заморозки продуктов
  19. Особенности заморозки разных продуктов
  20. Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?
  21. Что такое шоковая заморозка и почему это хорошо?
  22. Почему именно шоковая заморозка?
  23. Как появилась технология шоковой заморозки?
  24. Как происходит процесс шоковой заморозки?
  25. Благодаря шоковой заморозке продукт:
  26. Шоковая заморозка: особенности метода
  27. Что такое шоковая заморозка?
  28. Как мы это делаем
  29. Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских
  30. Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»
  31. Что такое акустическая заморозка продуктов — Про-Бизнес.ру
  32. Что происходит во время AEF-заморозки
  33. Устройство AEF-системы

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка в современном производстве

"""Фирменная"" заморозка"

Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности, что становится возможным сегодня, благодаря современным технологиям интенсивного охлаждения.

Данные операции и обеспечивающая ее оборудование шоковой заморозки позволяют значительно продлевать сроки хранения готовых продуктов или полуфабрикатов с практически неизменным качеством после и до заморозки.

Преимущества шкафа шоковой заморозки

В силу своей ценовой доступности шкафы шоковой заморозки становятся популярными сегодня в качестве оборудования как крупных заведений общепита, так и средних и даже малых предприятий данной отрасли. И все же не всякое заведение может позволить себе подобный агрегат, стоимость которого значительно выше стоимости обычного морозильного шкафа.

И вот возникает уместный и справедливый вопрос о целесообразности затрат на аппараты сверхбыстрой заморозки.

Так ли важна скорость? Может быть, достаточно просто выделять большее время на охлаждение продуктов питания? И ответ здесь определен и конкретен – скорость охлаждения продуктов питания напрямую влияет на качество заморозки, а значит и на длительность хранения и сохранность качеств пищи после разморозки. Чем быстрее понижается температура продукта, тем качественнее происходит его «консервация».

Применяя шкаф шоковой заморозки, вы получаете возможность предварительного охлаждения продукта перед его окончательной заморозкой, что особенно важно при необходимости охлаждения с целью обеспечения длительной сохранности только что приготовленных блюд.

При этом начальная температура продукта может составлять и +90 градусов Цельсия, то есть блюда в камеру можно загружать прямо с плиты или из пароконвектомата. А конечным итогом становится температура около -20 градусов Цельсия, после чего продукт можно спокойно хранить в обычной морозильной камере или транспортировать.

Но не будем забегать вперёд, рассмотрим весь процесс поэтапно.

Интенсивное охлаждение

Последовательность действий будет изложена ниже. Во-первых, нагретый продукт с температурой около 100 градусов Цельсия следует поместить в камеру шкафа для его последующего охлаждения.

Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры происходит в среднем за время от одного часа до полутора часов – это зависит от особенностей конкретного шкафа шоковой заморозки и от характеристик охлаждаемых продуктов.

При использовании типичных морозильных камер аналогичная процедура занимает как минимум вдвое большее время.

Важный момент! Рекомендовано осуществить наиболее интенсивное охлаждение блюда от +70 градусов Цельсия до +10, так как в пищевых продуктах с температурой в этом диапазоне наиболее активно размножаются всевозможные микроорганизмы, способные в дальнейшем нанести урон продуктам, ускорив процесс их порчи. Более того, еда может стать попросту опасной.

Кроме того, на этой стадии блюдо активно испаряет влагу, а процесс интенсивного охлаждения позволяет снизить потери. При такой высокой скорости понижения температуры испаряется гораздо меньше влаги – на это просто не хватает времени. Таким образом, блюдо не будет пересушенным, что позволяет сэкономить порядка 6-10% веса продукта.

Шоковая заморозка

Для длительного хранения блюдо или полуфабрикат следует заморозить.

И в данном случае снова возникает логичный вопрос: нельзя ли проделать эту процедуру в обычной морозильной камере – пусть и помедленнее, но с той же эффективностью? Оказывается, что и здесь разница будет принципиальной, поэтому даже если у вас имеется необходимость в замораживании изначально холодных полуфабрикатов (например, мяса, теста или овощей) всё равно использование специального «шокового» оборудования сделает конечный продукт значительно качественнее.

Пища в шкафах шоковой заморозки охлаждается с +3 (0) до -18 (20) градусов Цельсия около 2 (2,5) часов в зависимости от модели и специфических особенностей продукта.

Для сравнения: обычный морозильный аппарат сможет обеспечить подобные результаты не быстрее, чем за 6 часов.

В данном температурном промежутке производится не защита продукта от неблаготворного влияния микроорганизмов, а обеспечение сохранности его вкусовых характеристик, что, конечно же, не менее важно.

Проблема длительной заморозки заключается в том, что время понижения температуры продукта напрямую влияет на величину образующихся в его структурах кристаллов льда. Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего.

Соответственно, образующиеся кристаллы деформируют волокна пищи, что неизбежно негативно отражается на вкусовых качествах продукта, на его цвете и форме.

Шоковая заморозка позволяет избежать этих негативных явлений – мелкие кристаллики практически не влияют на качество продукта, поэтому после размораживания он совершенно неотличим от свежего.

Итак, очевидно, что вышеперечисленные факторы положительно сказываются на увеличении срока хранения замороженного продукта, равно как и на его прочих свойствах. В каких же сферах общественного питания можно воспользоваться преимуществами шоковой заморозки?

Рестораны и столовые

Для заведений общественного питания классического типа шкаф шоковой заморозки – это отличный способ повысить скорость обслуживания посетителей, которые смогут таким образом заказать любое понравившееся блюдо из имеющегося ассортимента практически в любом количестве. Ведь далеко не всё можно приготовить быстро, даже если ингредиенты заранее подготовлены.

Поэтому кухня может, к примеру, днём заняться приготовлением самых востребованных пунктов меню, которые после этого быстро охлаждаются до температуры +3…0 градусов Цельсия и благополучно дожидаются заказа на ужин в холодильной камере.

Какую-то часть можно сразу заморозить на более длительный срок – разогревание, особенно при наличии в заведении пароконвектомата, не составит никаких проблем: функция регенерации, доступная в современных моделях, позволяет произвести данный процесс бережно и без потери качества.

В принципе, такая организация производства позволяет даже распустить к ужину большую часть персонала кухни, ведь для того, чтобы извлечь блюдо из камеры и разогреть его, не понадобится слишком много сотрудников.

Кроме того, шкаф шоковой заморозки можно использовать для заготовки свежих продуктов, которые были приобретены с запасом, например, сезонных овощей или фруктов.

Кейтеринговые компании

Этот бизнес появился у нас относительно недавно, и зачастую им дополнительно занимаются рестораны и другие заведения общественного питания.

Обслуживание банкетов и выездных мероприятий автоматически предполагает необходимость перевозки готовых блюд на некоторое расстояние. Без использования шоковой заморозки это может стать проблемой, особенно в жаркое время года.

А ведь блюдо, как правило, должно прибыть на мероприятие уже в готовом виде.

Помимо прочих неудобств, самое печальное в том, что еда может просто-напросто испортиться, чего никогда не произойдёт, если её заморозить при помощи «шокового» оборудования. Да и транспортировать блюда в таком виде чрезвычайно просто. Для оперативного разогрева на месте можно опять-таки использовать пароконвектомат.

Пекарни и кондитерские

Разного рода изделия из теста также можно быстро заморозить и хранить достаточно долго. Правда, в данном случае речь чаще всего идёт не о уже готовой выпечке и хлебе – хотя и такой вариант возможен – а о заготовках, которые ставятся в печь уже после размораживания.

Хлеб и булки получаются исключительно свежими. К тому же пекарня может организовать продажу заготовок для ресторанов: если на кухне установить конвекционную печь или пароконвектомат, то посетителям в любое время можно предлагать свежайшие горячие хлебобулочные изделия.

Шкафы шоковой заморозки хороши для заготовки муссов, а также полуфабрикатов из слоёного и бисквитного теста. К тому же направляющие в современных шкафах сочетаются со стандартными противнями (как, впрочем, и с гастроёмкостями), поэтому изделия не нужно никуда перекладывать.

Выбираем «шокер»

«Комплекс-Холод» реализует всевозможные шкафы шоковой заморозки в различных ценовых категориях, как отечественного, так и зарубежного производства.

Изготавливаемые на предприятии, расположенном в Подмосковье, шкафы шоковой заморозки «HiCold» детально повторяют конструктивные особенности аналогов зарубежного производства.Более того, все важные элементы и комплектующие изготовлены на европейских заводах.

Что касается сборки, то она вполне соответствует общепринятым мировым стандартам. Модельный ряд включает аппараты различной вместимости, имеющие 5 – 10 уровней для установки гастроемкостей/противней. Охлаждение от температуры +90 до +18 градусов Цельсия осуществляется за 240 мин.

Все модели выполнены из нержавеющей стали (как внутри, так и снаружи).

Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – высокотехнологичное итальянское оборудование, которое оснащено целым набором фирменных запатентованных технологий. Так, процесс охлаждения и заморозки находится под контролем Intelligent Food Recognition (I.F.R.

) – компьютеризированной системы, которая обеспечивает исключительную равномерность, автоматически подбирая к каждому продукту оптимальный режим. Данные аппараты предусматривают 9 стандартных программных технологий для блюд основного плана.

Вы также можете самостоятельно осуществлять программирование шкафа на заморозку продуктов с уникальными, нетипичными характеристиками. Возможно внесение в память компьютера созданных вами режимов охлаждения и заморозки.

Многопозиционный термощуп помогает контролировать процесс охлаждения пищи в различных ее слоях.

« вернуться в раздел статей

Источник: https://www.complex-holod.ru/stranici/intensivnoe-ohlazhdenie-i-shokovaya-zamorozka-v-sovremennom-proizvodstve.html

Шоковая заморозка – ООО «Квадротек Логистик»

"""Фирменная"" заморозка"

Компания «Квадротек Логистик» предлагает заказать в Москве воздухоохладитель для шоковой заморозки (Шокфростер), выпущенный итальянским производителем Stefani.

Оборудование стало востребованным в пищевом производстве, так как быстрая шоковая заморозка позволяет сохранить максимум полезных свойств продукта. Такие аппараты используются для быстрого охлаждения мясных, рыбных продуктов, полуфабрикатов, овощей, фруктов.

В камере агрегата поддерживается заданный температурный уровень, продукция может храниться очень долго. Продолжительность хранения в зависимости от типа продукта может достигать 12 месяцев.

  • каталог SHBF
  • каталог SHIF

Для ускорения процедуры продукт принудительно обдувается потоками воздуха в условиях повышенного давления, благодаря чему процесс ускоряется в несколько раз. Принцип работы основан на процессе быстрого замораживания, в результате чего жидкость переходит в лед внутри клеток продукта.

Воздухоохладители для шоковой заморозки состоят из следующих компонентов:

  1. Трехфазный двигатель.
  2. Корпус из оцинкованной стали, устойчивой к вибрации и коррозии.
  3. Система трубок.
  4. Тепловая защита.
  5. Испарительный блок.

Они образуют единую систему для циркуляции хладагента и непрерывного процесса отведения тепла. Шоковая заморозка предполагает интенсивный обдув, оборудование может длительное время работать без оттаивания.

Сферы применения

Шоковая заморозка позволяет сохранить максимум полезных веществ и вкуса продукта, при этом она значительно увеличивает срок его хранения. Это обеспечило ей широкие возможности применения в пищевой отрасли. Шокфростеры Stefani используются для следующих типов продукции:

  1. Полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины.
  2. Различные виды теста, выпечка.
  3. Грибы, ягоды, фрукты. Шоковая заморозка дает возможность сохранить природные витамины.
  4. Мясные, рыбные продукты. Холодовая обработка рыбы может проводиться поблизости от мест вылова, что обеспечивает оптимальные условия для хранения, транспортировки.
  5. Десерты, соки, мороженое.

Шоковая заморозка широко применяется в сельском хозяйстве – она позволила значительно увеличить сроки хранения плодовоовощной продукции, расширить возможности транспортировки между регионами.

Разновидности шокфростеров Stefani

В пищевой промышленности и на кондитерских предприятиях применяются следующие шокфростеры Stefani:

  1. Серия SHBFN. Производительность аппарата 18…275 кВт.
  2. Серия SHFN. Воздухоохладитель работает с производительностью 40…125 кВт. Это оборудование постаментного типа. Забор воздушных масс осуществляется снизу, после чего они поступают в батарею.

В каталоге представлены шокфростеры Stefani, доказавшие свою эффективность и надежность. Камеры шоковой заморозки с данными воздухоохладителями работают циклами продолжительностью 6 или 8 часов – между ними предусмотрен период оттаивания для освобождения от наледи.

Особенности и преимущества

Шоковая заморозка стала одной из наиболее востребованных технологий для длительного хранения продуктов питания. Оборудование итальянской марки Stefani заслужило отличную репутацию по нескольким причинам:

  1. Максимально быстрый переход структуры продукта в твердую фазу. При обработке продукт не теряет форму.
  2. Максимально эффективная защита от размножения болезнетворных бактерий. Шоковая заморозка является наиболее безопасным методом, так как она позволяет остановить жизнедеятельность всех видов патогенных микроорганизмов.
  3. Сокращение потери массы до 0,8%. Усушка при шоковой заморозке окажется минимальной – это обеспечивает выгоду и предотвращает ухудшение вкусовых свойств.
  4. Продолжительное хранение замороженной продукции. Шокфростеры по этому параметру значительно превосходят другие модели морозильного оборудования.

Закажите оборудование для шоковой заморозки продуктов питания в Москве по выгодной стоимости с профессиональной установкой. Наша компания является официальным дистрибьютором производителя Stefani – это позволяет клиентам покупать оборудование без наценок. Предоставляются подробные консультации по выбору подходящих моделей и технических характеристик.

Чтобы обсудить вопросы со специалистами и заказать шокфростер для камеры шоковой заморозки по доступной цене, позвоните по указанному номеру. Надежная итальянская техника будет безотказно работать долгие годы и станет лучшим решением для вашего бизнеса.

Источник: https://quadrotek-logistic.ru/products/produkciya/stefani/shokovaya-zamorozka/

Мороженое, полуфабрикаты, заморозка – продукты питания оптом от поставщика №1. Поставки мороженого и продуктов питания глубокой (шоковой) заморозки оптом. Доставка в ваши магазины

"""Фирменная"" заморозка"

Мы являемся дистрибьюторами, осуществляющими поставки замороженных продуктов питания, категории:

→ Мороженое

→ Замороженные полуфабрикаты
→ Пельмени
→ Замороженные овощи и смеси
→ Замороженные ягоды
→ Замороженные грибы и дикоросы
→ Замороженные морепродукты
→ Креветки обычные и королевские
→ Крабовые палочки и мясо (имитация)

Ниже представлена вся наша заморозка:

Продажа мороженого таких известных производителей как Айсберри, Марс (Сникерс, Баунти), Нестле, Инмарко, Альтервест,
Ногинский хладокомбинат и многих других. Среди прочих дистрибьюторов мороженого в Москве мы выделяемся индивидуальным подходом, хорошими ценами на оптовые поставки мороженого. Доставка мороженного осуществляется с соблюдением температурного режима и технологии доставки. В итоге излюбленное лакомство всегда попадет в магазины

вашей сети в самом потребном состоянии. Хотите купить мороженое оптом?

Сделайте это у нас по самой низкой цене в Москве. Доставка осуществляется при заказе от 4 тысяч рублей.Торговый Дом Ледар известен тем, что является крупнейшим поставщиком весового мороженого для самых крупных московских продуктовых сетей питания, а так же популярных ресторанов, ночных клубов, баров, кафе и кинотеатров. Работайте с нами! Прайс продукции у того или иного производителя может быть на стадии дополнения, сейчас мы активно расширяем свой опт мороженого. Если вы не нашли в нем то, что искали – позвоните по любому из телефонов: (495)231-16-62, 231-38-11 или моб. тел. 8 (926) 534-37-31 Опытный менеджер с радостью примет звонок. Если вы владелец сети или маленького магазина на окраине Москвы, далеко за МКАДом – мы все равно рады с вами сотрудничать! Решите купить продукты полуфабрикаты или иные продукты питания оптом у нас – будем поставлять их ваши магазины без перебоев и всякого рода накладок. Идеология нашей компании заставляет делать все по максимуму для Вас, наших партнеров. Любой заказ будет сформирован не дольше, чем в течение 2-х дней. Мы идем вам на встречу всегда.

Можем заказать интересующий Вас продукт, даже если на данный момент его нет на складе или даже в нашем прайс-листе.

Прайс продукции у того или иного производителя может быть на стадии дополнения, сейчас мы активно добавляем новые замороженные полуфабрикаты в прайс. Если вы не нашли в нем то, что искали – позвоните по любому из телефонов: (495)231-16-62, 231-38-11.

Желаете закупить оптом овощи глубокой заморозки и различные смеси с овощами и грибами ?

  Дистрибуция продуктов глубокой заморозки, а так же весовые замороженные овощи от отечественных
и китайских поставщиков. Российские поставщики (замороженные овощи): Часар, Золотой петушок и др.
Китайские замороженные овощи представлены торговыми марками: Хлодня, Hortex, Felco.

Торговля овощами и смесями по позициям: замороженный картофель (фри, кубики, долька), замороженный шпинат, замороженная цветная капуста, замороженные супы из грибов, овощей и шпината, моркови, замороженная фасоль (стручковая и зеленая), замороженный болгарский перец, замороженные шампиньоны, замороженные опята, брокколи, замороженная кукуруза, замороженный зеленый горошек, замороженная брюссельская капуста, замороженные баклажаны. Прайс продукции у того или иного производителя может быть на стадии дополнения, сейчас мы активно расширяем свой ассортимент заморозки. Если вы не нашли в нем то, что искали – позвоните по любому из телефонов: (495)231-16-62, 231-38-11 или моб. тел. 8 (926) 534-37-31 Опытный менеджер с радостью примет звонок.   Мы долгие годы тесно сотрудничаем с надежными поставщиками и знаем толк в организации поставок. По последним аналитическим прогнозам рынок морских продуктов постоянно растет, как и многие другие рынки полуфабрикатов. Не учитывать этого фактора в своем продуктовом бизнесе- серьезное упущение. Мы являемся официальными представителями компаний Нортон, Марисол, Саблэнд, Альбатрос. Осуществляем поставки крабовых палочек оптом, крабового мяса, кальмаров оптом и разных морских коктейлей Прайс продукции у того или иного производителя может быть на стадии дополнения, сейчас мы активно расширяем свой ассортимент продукции. Если вы не нашли в нем то, что искали – позвоните по любому из телефонов: (495)231-16-62, 231-38-11 или моб. тел. 8 (926) 534-37-31 Опытный менеджер с радостью примет звонок. Наша компания сотрудничает с известными российскими поставщиками замороженных ягод и грибов. Мы целиком осознаем что успех нашего дела напрямую зависит от качества и широты ассортимента продукции.

Наши поставщики замороженных ягод и грибов такие фирмы, как Хортекс, Кантарелла, Фрозана, Чудодей,

Источник: http://www.tdledar.ru/

Шоковая заморозка готовых блюд

"""Фирменная"" заморозка"

Метод шоковой заморозки относится к наиболее эффективным, проверенным временем и лучшим на сегодня технологиям сохранения вкуса, питательного состава, качества готовых продуктов. Новая технология не просто позволяет экономить время и снижать издержки, приготовленные с ее помощью продукты становятся одним из компонентов здорового питания. Они полностью сохраняют пользу свежих продуктов.

Для сохранности блюд шоковой заморозки из теста, рыбы, овощей, мяса необходимы отдельные режимы охлаждения и замораживания. С появлением технологии шоковой заморозки готовых продуктов стало возможным близкое к 100% сохранение всего комплекса ценных свойств. При этом вкус, аромат, питательная ценность сохраняются надолго.

Принцип технологии

Готовый продукт в штучном виде или упакованным помещают в камеру с температурным режимом -35 градусов. Воздействие активно двигающегося воздуха моментально переводит продукт в твердое состояние.

При этом вода, содержащаяся в продукте, приобретает микрокристаллическое состояние. Поскольку крупных кристаллов нет, структура и полезность блюда сохраняются практически на 100%.

Таким образом обрабатывают супы, гарниры, десерты.

Шоковой обработке подвергают такие виды готовых изделий, как пицца (популярный продукт, востребованность которого неуклонно растет), выпечка, кондитерские изделия и десерты, чипсы, котлеты, картошка фри, приготовленные обеды и ужины.

Преимущества технологии шоковой заморозки

Для производителя:

  • снижается себестоимость производства за счет резкого снижения потерь полезной массы;
  • сокращаются трудозатраты в течение всего технологического цикла;
  • производители больше не испытывают ограничений по срокам реализации;
  • уменьшается доля испортившейся, просроченной продукции, потери в процессе хранения и продаж;
  • исключается потребность в консервантах;
  • растет выручка и прибыль.

Шоковое охлаждение готовых продуктов помогает супермаркетам, кафе и кондитерским продлевать срок годности готовой еды. Организации предлагают блюда шоковой заморозки, которые перед подачей на стол достаточно подвергнуть термообработке в течение минимального периода времени.

Преимущества блюд шоковой заморозки для покупателей:

  • безопасность, снижается риск пищевых отравлений;
  • увеличивается срок хранения в домашних условиях;
  • простота и скорость приготовления готовых блюд;
  • сохраняется консистенция, структура, вкусовые качества, аромат и питательная ценность.

Оборудование для шоковой заморозки продуктов

Компоненты оборудования подбирают с учетом потребностей производства, видов замораживаемых продуктов и рецептуры. Например, в состав технологической линии заморозки пиццы обычно входят чиллеры, стоящие до конвейерной системы или стола сборки, фризеры, замыкающие цепочку, обязательный элемент оснащения цеха – спиральные морозильники.

Технология предусматривает перед охлаждением предварительный нагрев продукта в печи (до 45-100°C в зависимости от рецепта). Далее изделие направляется в туннельную или спиральную камеру шоковой заморозки.

В небольших цехах рационально организовать линию так, чтобы в камере чередовались режимы подготовки и заморозки компонентов. Для крупных производств рекомендуются мощные спиральные установки, малому бизнесу выгоднее туннельные камеры среднего уровня производительности.

Особенности заморозки разных продуктов

Существует ряд особенностей при замораживании некоторых продуктов. Для сохранения всех ценных свойств брокколи, например, необходимо предварительное охлаждение льдом. Остальные овощи, начинки из мяса и рыбы, хлебобулочные изделия предварительно охлаждают в туннельных бласт-чиллерах.

Технологически допустимый уровень охлаждения пиццы -18 °C, на практике температуру доводят до -25°C, чтобы сохранить необходимый температурный диапазон в процессе упаковки.

Свои особенности есть при охлаждении выпечки с начинкой – круассанов, блинчиков, пирогов. Эти продукты особенно востребованы в сетях быстрого питания.

Технология заморозки здесь сравнительно простая – продукт охлаждается с уровня 75-80°C до -19..-25°C (точная температура устанавливается в зависимости от скорости упаковывания).

Наггетсы и котлеты

Оборудование, задействованное в производстве этих блюд шоковой заморозки, оснащено специальными конвейерными лентами, сохраняющими нежный панировочный слой. Изделия загружаются в камеру сразу после финального обжаривания (их температура составляет приблизительно 80°C).

Картофель фри

В производстве замороженного картофеля фри не пользуются спиральными установками. Используют в основном шок-фризеры линейного типа, спроектированные специально для заморозки картофеля.

В час с такой линии выходит до 14 тонн замороженных чипсов. Предшествуют заморозке две стадии чиллинга, с применением аппаратов с различными видами хладагента для повышения эффективности и экономичности производства.

К наиболее компактным вариантам относятся криогенные технологии на жидком азоте.

Шоковая заморозка готовых обедов и ужинов

Растет популярность заморозки продуктов в составе комплексных обедов и ужинов. Технология предусматривает заблаговременное применение специальной упаковки, в которой продукты загружаются в камеру туннельного или спирального типа.

Супы

Шоковая заморозка отлично подходит в том числе для супов. Продукт направляется в заморозку в тоннельных аппаратах после фасовки в порционную емкость и герметизации упаковки. После правильной обработки суп хранится несколько месяцев, консерванты не требуются, полностью сохраняется состав и польза, натуральный вкус, приближенный к домашней кухне.

Десерты

Еще один элемент комплексного обеда, который прекрасно выглядит, сохраняет вкус и свежесть после шоковой заморозки. Сюда относятся различные виды мороженого, пирожных, кондитерских изделий, тортов, пудингов и другое.

В результате даже скоропортящиеся продукты с кратким интервалом годности не теряют вкусовые качества и внешний вид. С помощью шоковой обработки удается сохранить первозданные качества.

Главное – правильно разморозить продукт в специальных камерах дефростации или в холодильнике.

Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?

  • Большой опыт поставок, монтажа и настройки холодильной и морозильной техники.
  • Знаем все тонкости технологии, помогаем выбрать аппараты под ваши задачи.
  • Предлагаем в том числе нестандартные технологические решения.
  • Предоставляем гарантию и сервисное обслуживание.
  • Широкий ассортимент под любые проекты и выгодные цены.

Технические параметры камер находятся в широком диапазоне габаритов и производительности, это могут быть тоннельные системы длиной до 5 м или спиральные модели, выпускающие в час несколько тонн готовых изделий. Для небольших площадок подойдут компактные шок-фризеры с загрузочными лотками.

Наши специалисты готовы помочь с выбором, монтажом, настройкой аппаратуры, подбором оптимальных температурных режимов для правильного приготовления блюд шоковой заморозки.

Источник: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-gotovyh-blyud

Что такое шоковая заморозка и почему это хорошо?

"""Фирменная"" заморозка"

Сегодня во всем мире самые передовые компании по производству и транспортировке пищевой продукции используют технологию шоковой заморозки. В данной статье мы решили подробнее поговорить о ней и рассказать, почему мы не боимся такого страшного термина, а наоборот очень любим и широко используем шоковую заморозку в своем производстве.

Опытные хозяйки знают, что рыба и морепродукты достаточно капризны в хранении и требуют определенного подхода.

Это обуславливается следующим фактором: в их волокнах содержится большое количество воды. Поэтому технология заморозки рыбы сильно отличается от процесса заморозки других продуктов питания. Наиболее эффективным способом является шоковая заморозка, так как она позволяет сохранить важные качества рыбы: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

Почему именно шоковая заморозка?

Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. 

Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

Как появилась технология шоковой заморозки?

Эта технология появилась достаточно давно благодаря инуитам, аборигенам северных областей Канады, которые практиковали особенный метод заготовки рыбы. Рыбаки племени дожидались сильного ветра и, как только он появлялся, выкладывали пойманную рыбу из емкости с водой на возвышенность. Таким образом рыба практически сразу застывала от мороза.

Открыл эту технологию миру американский естествоиспытатель, предприниматель и бизнесмен Кларенс Бердсай. Во время одного из своих путешествий к северным берегам Канады, он заметил этот необычный способ консервации рыбы, который практиковали аборигены. Кларенс понял, что важна не только температура, но и динамика процесса консервации.

Бердсай привез эту технологию в Америку и, проведя несколько десятков испытаний, открыл свою корпорацию. Бизнесмен запатентовал технологию шоковой заморозки в 1930-м году, однако всемирное признание эта технология получила лишь в конце 80-х годов XX века.

Сегодня же шоковая заморозка широко используется в самых передовых кампаниях международного рынка.

Как происходит процесс шоковой заморозки?

Шоковая заморозка отличается от привычной всем нам технологии заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт охлаждается очень быстро с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментальным снижением температуры до -18 градусов, а временами и до -30-35 градусов.

Процесс шоковой заморозки происходит с использованием профессионального оборудования, благодаря которому производится контроль влажности и температуры внутри продукта.

Благодаря шоковой заморозке продукт:

  • Сохраняет структуру биологических тканей все полезные свойства рыбы и морепродуктов: вкус, аромат, полезные вещества и микроэлементы
  • Менее подвержен воздействию бактерий
  • Остается экологически чистым из-за отсутствия термической и химической обработки
  • Хранится намного дольше, чем замороженный в обычной камере
  • Сохраняет пищевую ценность и вкусовые качества, поскольку не подвержен высыханию: при традиционной заморозке происходит испарение 5-10% от общей массы продукта, шоковая же заморозка снижает потерю массы до 0,7% 

__________

Перед тем, как попасть на нашу фабрику в Мурманске, наша продукция проходит шоковую заморозку прямо на судне непосредственно после вылова. Мы не используем консерванты и красители, а долгий срок хранения обеспечивается технологией заморозки продуктов
__________

Мы заботимся о том, чтобы вы получали только самые качественные и свежие продукты!

Источник: https://fish2o.ru/blog/chto-takoe-shokovaya-zamorozka-i-pochemu-eto-khorosho/

Шоковая заморозка: особенности метода

"""Фирменная"" заморозка"

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д.

В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов.

И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.

Что такое шоковая заморозка?

Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность десерта, целостность белковой структуры и биохимический состав. Этого достигают за счет ускоренного процесса заморозки.

Мы помещаем торт в специальную камеру, где при температуре от ‒20 до ‒35 градусов его непрерывно обдувает сильный поток воздуха.

Так десерт очень быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, а также в межклеточном пространстве, застывает мгновенно.

При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание.

Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества.

Затем торт помещают в холодильник температурой 0…+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

  • Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
  • Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
  • Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
  • Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи.

Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта.

По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.

Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

  • Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
  • Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
  • Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну.

И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы.

Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5bd84bee67423c00aa160c23/shokovaia-zamorozka-osobennosti-metoda-5c1cfcf930164200ab0e305d

Что такое акустическая заморозка продуктов — Про-Бизнес.ру

"""Фирменная"" заморозка"

Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания.

Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, которые повреждают клеточную структуру продукта, ведут к потере влаги при дефростировании, ухудшению текстуры и вкуса продуктов. Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше воды, чем при шоковой заморозке.

После заморозки продукты хранятся в обычной морозильной камере при –18 °C. Перекристаллизация льда и образование крупных частиц в таких условиях начинается не ранее чем через 15 месяцев (в случае шоковой заморозки этот срок составляет 35–50 дней). До этого продукт сохраняет практически все свойства.

Технология акустической заморозки заморозки AEF подходит для замораживания любых продуктов:

  • рыбы и морепродуктов — для них AEF дает особенно выдающиеся результаты. Необязательно использовать глазурь;
  • мяса и мясных изделий — свинины, говядины, баранины с костями и без, колбасок, сосисок, котлет, бургеров;
  • овощей, фруктов, грибов и ягод — замороженная в сезон урожая продукция с низкой себестоимостью позволит сэкономить зимой и сохранить настоящий вкус;
  • полуфабрикатов — любой продукции, включая пиццу, пельмени, вареники, пироги;
  • кондитерских изделий — теста, тортов, пирожных.

Овощи перед приготовлением нельзя размораживать — технологии, которая позволила бы им вернуться к прежнему состоянию, пока нет. В овощах мало жиров и много влаги, при размораживании происходит перекристаллизация и образование больших частиц льда, которые повреждают продукт. Поэтому овощи нужно готовить, не размораживая. Исключение — замороженные травы.

Рыбу и мясо можно размораживать как обычно или при помощи дефростера.

Все продукты, замороженные с помощью AEF, должны быть вакуумированы, чтобы предотвратить высыхание (холодовую сублимацию) продуктов. Вакуумная упаковка также предотвращает конденсацию и замерзание на поверхности продукта влаги из воздуха.

Технология заморозки AEF гарантирует:

  • экономию на закупке сезонных продуктов;
  • возможность приготовления и хранения готовых блюд в больших объемах;
  • высокое качество продукта после разморозки — в большинстве случаев с ним можно работать, как с охлажденным;
  • долгий срок эксплуатации оборудования — более 10 лет.

Что происходит во время AEF-заморозки

Ультразвук помогает образовываться нанокристаллам льда, которые по размеру меньше клетки примерно в сто раз. Во время обычной заморозки образуются крупные кристаллы, разрывающие мембраны клетки и мышечные волокна.

Кроме того, кристаллы имеют округлую форму без острых граней, повреждающих продукт. Связанная вода остается связанной и не сепарируется в процессе разморозки, унося с собой растворенные в ней полезные вещества. 

Объем льда в AEF-продуктах — 30 %, в шоковой заморозке — 40 %. Вес готового продукта, однако, отличается не на 30 %, а на 15, т. к. не вся эта вода покидает продукт при приготовлении.

Фризер с установленной AEF-системой замораживает продукты примерно на 15 % быстрее, чем обычный.

Устройство AEF-системы

Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа.

Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором.

Система может быть установлена в уже работающих морозильных камерах любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального.

Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.

AEF успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:

  • фастфуда — для замораживания бургеров, картофеля фри, сосисок;
  • сетевых ресторанов, кондитерских и кулинарий — для замораживания полуфабрикатов на фабриках-кухнях;
  • предприятий кейтеринга, в том числе аэрокейтеринга и школьного питания — для поддержания в течение всего года широкого ассортимента блюд в большом объеме;
  • столовых в больницах и санаториях — для обеспечения полноценного диетического меню.

Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.

Источник: https://pro-biznes.ru/blog/sovety-pokupatelyam/chto-takoe-akusticheskaya-zamorozka-produktov/

О бухгалтерии
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: